Menu signé Olivier Vigneault
Chaque plat est pensé comme une œuvre d’équilibre, mariant techniques contemporaines et saveurs du Japon, dans un esprit à la fois audacieux et élégant.
△ Option sans gluten disponible | ⟠ Option sans produits laitiers | ⬡ Végétalien
SNACKS
DIRTY & SPICY EDAMAME
Sauce habanero, soya sucrée, nanami togarashi et fleur de sel - 9
EDAMAME
Poudre de yuzu, nanami togarashi et fleur de sel - 8
CROUSTILLE DE CHOU DE BRUXELLES
Aux épices - 12
AILES DE POULET AU SEL DE WASABI
Sauce tare au poulet et graines de sésame - 24
SOUPES
MISO BLANC
Macédoine de pommes de terre,tofu et oignon vert - 6
CITRONNELLE ET NOIX DE COCO
Crevettes, oignon vert, basilic thaï, julienne de tomate et enoki - 12
DUMPLINGS
MALA AU POULET △
Poivron rouge, piment jalapeño, oignon et shiso, saupoudré de sel de umeboshi et de sichuan, chili et poivre blanc - 20
CHAMPIGNONS CROUSTILLANTS △
Portobello, tofu frit, réduction de soya et Calvados - 20
"EGGS ROLLS" DE BOEUF △
Avec choux, nappa et foie gras - 24
GYOSA △
Poêlés au porc et aux crevettes, ciboulette chinoise, sauce soya relevée au sambal oelek, vinaigre chinois - 20
HA GAO △
Dim sum vapeur aux crevettes, oignons verts, tobiko au vin rouge - 21
DYNAMITE
Crevettes et hamachi vapeur, habanero, serano, piment chili thaï, basilic thaï et gingembre fermenté, mayonnaise sucrée, sauce au habanero, gingembre et ananas - 19
SUSHI
MAKI SAUMON ÉPICÉ △
Mayonnaise épicée, concombre, avocat et flocons de tempura - 28
MAKI HAMACHI TARU △
Tartare d’hamachi aux oignons verts, jalapeño, wasabi et tobiko yuzu - 30
GÂTEAU DE RIZ CROUSTILLANT △
Tartare de saumon royal au wasabi, carpaccio d'avocat, jalapeño, fleur de gingembre et sauce soya sucrée - 46
HOSOMAKIS AU HOMARD ET GRATIN DE MISO
Asperges tempura, avocat et graines de sésame - 46
HOSOMAKIS AU THON ROUGE BLUEFIN
Tartare de thon rouge légèrement épicé, flocons de tempura et sashimi de thon rouge - 48
NIGIRI (6 mcx)
Saumon aburi, hirame et akami
- 48
NIGIRI DE CARDEAU JAPONAIS (4 mcx)△
Kinome, arima sansho et fleur de sel
- 30
NIGIRI SAUMON ROYAL ABURI △
Nigiri de saumon royal brûlé au soya sucrée, échalotes vertes et sésame - 38
SASHIMI MORIAWASE △
Sashimi assortis, 6 types de poissons : 12 morceaux – 65 | 24 morceaux – 125 | 28 morceaux – 150
SALADES
SALADE JATOBA △⬡
Julienne de légumes, vinaigrette à la prune et au gingembre, graines de sésame, riz soufflé, coriandre et chips de pomme de terre - 28
CHOU-RAVE, HOMARD, TRUFFE △⟠
Julienne de chou-rave, riz soufflé, homard, épinard et pêches amères à la truffe - 50
ROMAINE △⬡
Laitue romaine grillée, vinaigrette au sésame acidulée, émincés de bambou, poudre de nori, concombres, wontons croustillants, coriandre, carottes et fenouil marinés et graines de sésame - 28
CRESSON, WASABI, MYOGA
Radicchio, tataki de boeuf au nanami togarashi et sésame et vinaigrette au wasabi - 26
WAGYU JAPONAIS
DUMPLING DE WAGYU (1 mcx)
Jus de viande à la moutarde japonaise - 10
NIGIRI DE WAGYU ABURI (1 mcx)
Faux-filet brûlé au soya sucré, tartare au wasabi et oignon vert - 30
STEAK DE WAGYU △ ⟠
4 oz poêlé, wasabi frais et légumes grillés - 190
NOUILLES DE SHANGHAI
Émincé de Wagyu, échalotes vertes, poivrons verts, fèves germées et coriandre - 80
MAKIS TEMPURA DE WAGYU (6 mcx)
Feuille de soja au sésame, salade de homard épicée au wasabi, concombre, avocat, flocons de tempura, gingembre mariné, oshinko, garni de tempura de Wagyu et sauce sova sucrée - 118
COCKTAIL SIGNATURE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
HIBIKI HERITAGE
RICHE ET COMPLEXE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
POISSONS
TARTARE DE SAUMON ÉPICÉ △
Flocons de tempura, edamame, purée d'avocat, jalapeños marinés, graines de sésame, nori et croustilles de crevettes - 30
TARTARE DE THON ROUGE △
Quatre rouleaux croustillants et émulsion de soya au wasabi frais - 36
BAR NOIR DU CHILI ⟠
Rôti, sauce vierge au mitsuba, poismange-tout au beurre - 76
MORUE A LA JATOBA ⟠
Purée de céleri-rave et légumes de saison sautés - 68
SASHIMI DE MADAI AU SHISO SUCRÉ △
Furikake au togarashi, riz soufflé, pleurottes et salsifis croustillants - 38
LOUP DE MER
Gingembre et échalotes vertes - 52
BAO AU BAR NOIR DU CHILI
Concombre, daikon mariné, coriandre et sauce Jatoba - 38
et carpaccio de concombre - 56
SAUMON ROYAL CONFIT
Soya sucrée, furikake au sésame, coriandre, radis
et carpaccio de concombre - 56
et carpaccio de concombre - 68
LOUP ATLANTIQUE TEMPURA
Soya sucrée, furikake au sésame, coriandre, radis
et carpaccio de concombre - 68
FRUITS DE MER
OURSIN ET CAVIAR ANTONIUS
Oursin d'Hokkaido, riz croustillant, crème fraîche, ciboulette et soya au wasabi frais - 118
CREVETTES ROYALES D'EAU DOUCE
Flambées au whisky, bisque de homard, furikake et julienne de gochugaru
- 68
PÉTONCLES DE MER U12
Poêlés, courge butternut fumée, courge spaghetti tempura et beurre blanc au yuzu épicé
- 80
et panko rôti
- 48
PALOURDES LITTLENECK
Au saké et haricots noirs, coriandre, miyoga marine
et panko rôti
- 48
IKA GRILLÉ △ ⟠
Purée d'avocat. salsa de concombre aux herbes et jus de yuzu, échalotes croustillantes et micro-oxalis - 42
CRABE ROYAL
Beurre de yuzu et sake, shiso et maïs au togarashi - 88
HOMARD ⟠
Sauté au wok avec gingembre et sauté de légumes - 72
VIANDES
TATAKI DE BŒUF △
Saisi à l’huile de sésame, mini haricots au vinaigre de cidre, pêches amères à la truffe, quinoa noir soufflé, sauce sonomono - 30
CHAR SIU DE PLUMA IBÉRIQUE △
Porc Ibérique rôti, concombre libanais et échalotes vertes grillées - 68
POULET △
Sauté au wok à la sauce aigre-douce, furikake au sésame, huile de piments séchés - 34
FILET MIGNON ⟠
Grillé, légumes de saison et émulsion de kimchee à la mangue - 86
"SPARE RIBS" À L’ANIS ÉTOILÉ △
Côtes levées tendres, cuites à l’anis étoilée et à la cassonade - 42
CANARD
Magret de canard poêlé, sauce hoisin maison, concombre libanais, daikon mariné, coriandre et basilic thaï et crêpe à l’oignon vert
- 58
SHORT RIB DE WAGYU AUSTRALIEN
Glace de viande, julienne de gingembre et oignon vert,purée de céleri-rave rôti, betterave jaune au four, wasabi,riz soufflé et hakurashi - 68
LÉGUMES
CAROTTES
Carottes rôties au miel épicé, furikake au sésame et gochugaru, purée de carotte jumbo au beurre noisette et carpaccio de carottes de Nantes au yuzu
- 22
POIS
Julienne de pois mange-tout et pois frais, cipollini brûlé, vrilles de pois, beurre au miso blanc et yuzu confit, huile d’oignon vert et riz soufflé
- 26
PLEUROTES ÉRIGÉS ⟠
Au gratin de saikyo miso - 28
AUBERGINES CHINOISES SUCRÉES ET ÉPICÉES △ ⬡
Aubergines chinoises sautées dans une sauce sucrée et épicée avec des wontons croustillants - 22
BROCOLIS GRILLÉS ⟠
Yaourt au concombre et poudre de nori - 24
TOFU CROUSTILLANTS △ ⟠ ⬡
Sautés au wok au sambal oelek, crème d’avocat, endives à la vinaigrette au yuzu - 20
CHOUX-FLEURS, MAITAKE GRILLÉS ⟠
Serrano, mitsuba, furikake maison et beurre blanc à la truffe - 30
RIZ
VAPEUR △ ⟠ ⬡
Riz au jasmin, julienne de concombres, graines de sésame et échalotes vertes - 8
CREVETTES ET BASILIC △
Frit, avec œuf, macédoine de légumes, basilic thaï et échalotes vertes - 28
RIZ FRIT AU POULET △
Œuf, macédoine de légumes, échalotes vertes, piment chili et sauce épicée - 34
CANARD CONFIT △
Frit, avec œuf, macédoine de légumes, croustilles Yukon Gold, échalotes vertes et micro-coriandre - 26
Gin Tanqueray Flor de Sevilla, jus de citron et yuzu, liqueur de litchi et jus d'aloès - 22
ALOHA JATOBA
FRAIS ET FRUITÉ
Gin Tanqueray Flor de Sevilla, jus de citron et yuzu, liqueur de litchi et jus d'aloès - 22
Prosecco, Fragoli, Cocchi, cordial de framboise clarifié, saké au yuzu et bitters de bergamote - 22
AKAI
EFFERVESCENT ET ÉLÉGANT
Prosecco, Fragoli, Cocchi, cordial de framboise clarifié, saké au yuzu et bitters de bergamote - 22
Vodka Ketel One, eau de tomate et vin de tomate sec - 22
TOMAIRO
UMAMI, SEC ET FRAIS
Vodka Ketel One, eau de tomate et vin de tomate sec - 22
Tequila Casamigos Blanco, Midori, Chartreuse verte, sirop de melon-miel et lime - 22
YAKUZO
HERBACÉ ET ÉCLATANT
Tequila Casamigos Blanco, Midori, Chartreuse verte, sirop de melon-miel et lime - 22
Whiskey Toki, Soju à la fraise, jus de cantaloup et lime - 22
HAJI
COMPLEXITÉ, DÉLICATE ET FRUITÉ
Whiskey Toki, Soju à la fraise, jus de cantaloup et lime - 22
Gin Roku, saké Nigori,Luxardo, cordial de spiruline et pomme verte, bitters de Sakura, sel et émulsifiant - 22
SHIOMI
SALIN ET ACIDE
Gin Roku, saké Nigori,Luxardo, cordial de spiruline et pomme verte, bitters de Sakura, sel et émulsifiant - 22
Rhum Ron Zacapa 23, Cognac Hennessy, Grand Marnier,
jus de kalamansi, pâte feuilleté, miso, lait surmonté d’une espuma
d’amaretto, de pêche et orange - 22
FRANGIPANE
COMPLEXE ET RÉCONFORTANT
Rhum Ron Zacapa 23, Cognac Hennessy, Grand Marnier,
jus de kalamansi, pâte feuilleté, miso, lait surmonté d’une espuma
d’amaretto, de pêche et orange - 22
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
HIBIKI HERITAGE
RICHE ET COMPLEXE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
SANS ALCOOL
ALOHA JATOBA
Nectar de litchi, bière de gingembre, jus de citron et yuzu et jus d’aloès
- 12
SMASH THAI
Gin SA, sirop de basilic thaï, lime,
eau de concombre et soda - 12
OOLONG PIMM’S
Mélange de thé Oolong, Noir & Rooibos, agrumes, framboises, vinaigre de vin rouge et soda - 12