Menu signé Olivier Vigneault
Chaque plat est pensé comme une œuvre d’équilibre, mariant techniques contemporaines et saveurs du Japon, dans un esprit à la fois audacieux et élégant.
△ Option sans gluten disponible | ⟠ Option sans produits laitiers | ⬡ Végétalien
DUMPLINGS
MALA AU POULET △
Poivron rouge, piment jalapeño, oignon et shiso, saupoudré de sel de umeboshi et de sichuan, chili et poivre blanc - 20
CHAMPIGNONS CROUSTILLANTS △
Portobello, tofu frit, réduction de soya et Calvados - 20
"EGGS ROLLS" DE BOEUF △
Avec choux, nappa et foie gras - 24
GYOSA △
Poêlés au porc et aux crevettes, ciboulette chinoise, sauce soya relevée au sambal oelek, vinaigre chinois - 20
HA GAO △
Dim sum vapeur aux crevettes, oignons verts, tobiko au vin rouge - 21
DYNAMITE
Crevettes et hamachi vapeur, habanero, serano, piment chili thaï, basilic thaï et gingembre fermenté, mayonnaise sucrée, sauce au habanero, gingembre et ananas - 19
SUSHI
MAKI SAUMON ÉPICÉ △
Mayonnaise épicée, concombre, avocat et flocons de tempura - 28
MAKI HAMACHI TARU △
Tartare d’hamachi aux oignons verts, jalapeño, wasabi et tobiko yuzu - 30
MAKIS THON ROUGE BLUEFIN △ ⟠
Oignons verts, avocat et mayo au wasabi - 48
ROULEAU DE CONCOMBRE AU HOMARD △
Sashimi de thon rouge Bluefin, shiso, ciboulette, tobiko yuzu et avocat - 70
GÂTEAU DE RIZ CROUSTILLANT △
Tartare de saumon royal au wasabi, carpaccio d'avocat, jalapeño, fleur de gingembre et sauce soya sucrée - 44
NIGIRI DE CARDEAU JAPONAIS (4 mcx)△
Kinome, arima sansho et fleur de sel - 30
NIGIRI SAUMON ROYAL ABURI △
Nigiri de saumon royal brûlé au soya sucrée, échalotes vertes et sésame - 38
SASHIMI MORIAWASE △
Sashimi assortis, 6 types de poissons : 12 morceaux – 65 | 24 morceaux – 125 | 28 morceaux – 150
WAGYU JAPONAIS
DUMPLING DE WAGYU (1 mcx)
Jus de viande à la moutarde japonaisee - 10
NIGIRI DE WAGYU ABURI (1 mcx)
Faux-filet brûlé au soya sucré, tartare au wasabi et oignon vert - 30
STEAK DE WAGYU △ ⟠
4 oz poêlé, wasabi frais et légumes grillés - 190
NOUILLES DE SHANGHAI
Émincé de Wagyu, échalotes vertes, poivrons verts, fèves germées et coriandre - 80
MAKIS TEMPURA DE WAGYU (6 mcx)
Feuille de soja au sésame, salade de homard épicée au wasabi, concombre, avocat, flocons de tempura, gingembre mariné, oshinko, garni de tempura de Wagyu et sauce sova sucrée - 118
COCKTAIL SIGNATURE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
HIBIKI HERITAGE
RICHE ET COMPLEXE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
POISSONS
TARTARE DE SAUMON ÉPICÉ △
Flocons de tempura, edamame, purée d'avocat, jalapeños marinés, graines de sésame, nori et croustilles de crevettes - 28
TARTARE DE THON ROUGE △
Quatre rouleaux croustillants et émulsion de soya au wasabi frais - 36
SASHIMI HAMACHI, YUZU, JALAPENO △
Soya claire au jus de yuzu, salsa de concombres et pommes pailles - 38
BAR NOIR DU CHILI ⟠
Rôti, sauce vierge au mitsuba, poismange-tout au beurre - 76
MORUE A LA JATOBA ⟠
Purée de céleri-rave et légumes de saison sautés - 66
LOUP DE MER
Gingembre et échalotes vertes - 52
BAO AU BAR NOIR DU CHILI
Concombre, daikon mariné, coriandre et sauce Jatoba - 38
TATAKI DE THON ROUGE BLUEFIN △ ⟠
Sauce green goddess au wasabi, émincé de miyoga aux herbes échalotes croustillantes et nanami togarashi - 42
TATAKI DE SAUMON EN FEUILLE DE NORI △
Macédoine de concombre au sésame noir, gingembre mariné, sauce soya au vinaigre de riz et huile de sésame - 40
FRUITS DE MER
OURSIN ET CAVIAR ANTONIUS
Oursin d'Hokkaido, riz croustillant, crème fraîche, ciboulette et soya au wasabi frais - 118
HOMARD TEMPURA LÉGÈREMENT RELEVÉ
Zeste de lime, riz soufflé. micro coriandre et beurre de yuzu - 68
LANGOUSTINES SAISIES
Huile de piment chili croustillant, coriandre, basilic thai et dumpling au chou tendre - 72
IKA GRILLÉ △ ⟠
Purée d'avocat. salsa de concombre aux herbes et jus de yuzu, échalotes croustillantes et micro-oxalis - 42
PÉTONCLES, NORI CROUSTILLANT, SHISO ⟠
Crème d'avocat, caviar Antonius et purée d'umeboshi - 68
CRABE ROYAL
Beurre de yuzu et sake, shiso et maïs au togarashi - 88
HOMARD ⟠
Sauté au wok avec gingembre et sauté de légumes - 72
VIANDES
TATAKI DE BŒUF △
Saisi à l’huile de sésame, mini haricots au vinaigre de cidre, pêches amères à la truffe, quinoa noir soufflé, sauce sonomono - 30
CHAR SIU DE PLUMA IBÉRIQUE △
Porc Ibérique rôti, concombre libanais et échalotes vertes grillées - 68
POULET △
Sauté au wok à la sauce aigre-douce, furikake au sésame, huile de piments séchés - 32
FILET MIGNON ⟠
Grillé, légumes de saison et émulsion de kimchee à la mangue - 78
SPARE RIBS À L’ANIS ÉTOILÉ △
Côtes levées tendres, cuites à l’anis étoilée et à la cassonade - 40
CUBE AUSTRALIEN
Filet de Wagyu australien poêlé, échalotes et gingembre croustillants, riz soufflé, pomme de terre ratte rôtie, glace de viande au vin rouge et sauce sonomono - 165
POULET DE CORNOUAILLE
Aux cinq épices, oignons doux au vin rouge et huile d'échalote verte - 48
AGNEAU, CUMIN, PIMENT △ ⟠
Sauté au wok, oignons doux, pois mange-tout, poivre de Sichuan et gingembre - 48
LÉGUMES
EDAMAME △ ⟠ ⬡
Poudre de yuzu, namami togarashi et fleur de sel - 8
CROUSTILLES DE CHOUX DE BRUXELLES △ ⟠ ⬡
Aux épices - 12
PLEUROTES ÉRIGÉS ⟠
Au gratin de saikyo miso - 28
AUBERGINES CHINOISES SUCRÉES ET ÉPICÉES △ ⟠
Aubergines chinoises sautées dans une sauce sucrée et épicée avec des wontons croustillants - 22
ASPERGES GOMA
Sauce teriyaki, vinaigrette sésame et riz soufflé - 28
BROCOLIS GRILLÉS ⟠
Yaourt au concombre et poudre de nori - 22
TOFU CROUSTILLANTS △ ⟠ ⬡
Sautés au wok au sambal oelek, crème d’avocat, endives à la vinaigrette au yuzu - 20
FRITES JATOBA △ ⟠ ⬡
Épices Jatoba et mayo au yuzu - 20
CHOUX-FLEURS, MAITAKE GRILLÉS ⟠
Serrano, mitsuba, furikake maison et beurre blanc à la truffe - 30
RIZ
VAPEUR △ ⟠ ⬡
Riz au jasmin, julienne de concombres, graines de sésame et échalotes vertes - 8
CREVETTES ET BASILIC △
Frit, avec œuf, macédoine de légumes, basilic thaï et échalotes vertes - 28
- 34
RIZ FRIT AU HOMARD ET FOIE GRAS △
Pois frais, pois mange-tout, échalotes vertes, flocons de piment séché et chutney d’échalote au gingembre
- 34
RIZ FRIT AU POULET △
Œuf, macédoine de légumes, échalotes vertes, piment chili et sauce épicée - 34
CANARD CONFIT △
Frit, avec œuf, macédoine de légumes, croustilles Yukon Gold, échalotes vertes et micro-coriandre - 26
SALADES
SALADE JATOBA △ ⟠
Julienne de légumes, vinaigrette à la prune et au gingembre, graines de sésame, riz soufflé, coriandre, chips de pomme de terre - 28
CHOU-RAVE, HOMARD, TRUFFE △ ⟠
Julienne de chou-rave, riz soufflé, homard, épinard, pêches amères à la truffe - 50
ROMAINE △ ⟠
Laitue romaine grillée, vinaigrette au sésame acidulée, émincés
de bambou, poudre de nori, concombres, won tons croustillants,
coriandre, carottes et fenouil marinés et graines de sésame - 28
CRESSON, WASABI, MIYOGA
Radicchio, émincé de bœuf au nanami togarashi
et sésame et vinaigrette au wasabi - 26
TOMATE, SAUMON FUMÉ, GREEN GODDESS
Mini tomates marinées au soya et katsuo, tomate ancestrale,
graines de citrouille, basilic, hojiso, câpres, avocat, chips de lotus
et huile d’olive - 38
Gin Tanqueray Flor de Sevilla, jus de citron et yuzu, liqueur de litchi et jus d'aloès - 22
ALOHA JATOBA
FRAIS ET FRUITÉ
Gin Tanqueray Flor de Sevilla, jus de citron et yuzu, liqueur de litchi et jus d'aloès - 22
Prosecco, Fragoli, Cocchi, cordial de framboise clarifié, saké au yuzu et bitters de bergamote - 22
AKAI
EFFERVESCENT ET ÉLÉGANT
Prosecco, Fragoli, Cocchi, cordial de framboise clarifié, saké au yuzu et bitters de bergamote - 22
Vodka Ketel One, eau de tomate et vin de tomate sec - 22
TOMAIRO
UMAMI, SEC ET FRAIS
Vodka Ketel One, eau de tomate et vin de tomate sec - 22
Tequila Casamigos Blanco, Midori, Chartreuse verte, sirop de melon-miel et lime - 22
YAKUZO
HERBACÉ ET ÉCLATANT
Tequila Casamigos Blanco, Midori, Chartreuse verte, sirop de melon-miel et lime - 22
Whiskey Toki, Soju à la fraise, jus de cantaloup et lime - 22
HAJI
COMPLEXITÉ, DÉLICATE ET FRUITÉ
Whiskey Toki, Soju à la fraise, jus de cantaloup et lime - 22
Gin Roku, saké Nigori,Luxardo, cordial de spiruline et pomme verte, bitters de Sakura, sel et émulsifiant - 22
SHIOMI
SALIN ET ACIDE
Gin Roku, saké Nigori,Luxardo, cordial de spiruline et pomme verte, bitters de Sakura, sel et émulsifiant - 22
Rhum Ron Zacapa 23, Cognac Hennessy, Grand Marnier,
jus de kalamansi, pâte feuilleté, miso, lait surmonté d’une espuma
d’amaretto, de pêche et orange - 22
FRANGIPANE
COMPLEXE ET RÉCONFORTANT
Rhum Ron Zacapa 23, Cognac Hennessy, Grand Marnier,
jus de kalamansi, pâte feuilleté, miso, lait surmonté d’une espuma
d’amaretto, de pêche et orange - 22
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
HIBIKI HERITAGE
RICHE ET COMPLEXE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
SANS ALCOOL
ALOHA JATOBA
Nectar de litchi, bière de gingembre, jus de citron et yuzu et jus d’aloès
- 12
SMASH THAI
Gin SA, sirop de basilic thaï, lime,
eau de concombre et soda - 12
OOLONG PIMM’S
Mélange de thé Oolong, Noir & Rooibos, agrumes, framboises, vinaigre de vin rouge et soda - 12